Da ich letztens einkaufen war und dort ein Bürgermeisterstück im Angebot war, fragte ich die Verkäuferin woher dieses Stück Fleisch stammt vom Rind. Natürlich wußte sie es nicht, was nicht sonderlich verwunderlich ist. Zu Hause angekommen erstmal im Netz geschaut und herausgefunden, daß es sich um Tafelspitz handelt. Meine Rinderteilungskarte zeigt leider kein Tafelspitz an, darum wird das nun aktualisiert mit anderer Karte, die wohl aus Österreich zu kommen scheint.
GRUPPE A: Rindsrücken, Bratenstücke bestehend aus
1 Lungenbraten (Filet)
2 Beiried (Roastbeef)
3 Rostbratenried
GRUPPE B: Gustostücke
4 Tafelstück mit Tafelspitz
5 Beinscherzel
6 Hieferl
7 Hieferschwanzel
8 Hieferscherzel
GRUPPE C: Hinteres Fleisch (knochenfrei)
9 Ortschwanzel** bestehend aus: Schale, Schwarzes Scherzel, Nr.l0 und Beinscherzel Nr. 5*
10 Gestutztes* (Schwarzes Scherzel)
11 Weißes Scherzel
12 Zapfen (Kugel), Vorderes (Blattl)
13 Schulter
14 Rieddeckel
15 Riedhiefel
GRUPPE D: Vorderes Fleisch
(mit eingewachsenen Knochen; wenn ausgelöst Gruppe C)
16 Spitz
a) Dicker Spitz oder Rippenspitz
b) Kruspelspitz (Dünner Spitz)
17 Hinteres Ausgelöstes
GRUPPE E: Vorderes und hinteres Fleisch (knochenfrei)
18 Kavalierspitz
19 Mageres Meisel
20 Fettes Meisel
21 Gratfleisch
22 Bauchfleisch
23 Tristel (Kamm)
24 Schalblattel (Fledermaus)
25 Gschnatter Anschnitt
26 Kronfleisch (Zwerchfell, Herzzapfen)
27 Hinteres Pratzel
28 Wadschinken**
a) Bugschnitzel*
b) Vorderes Pratzel *
29 Ludel
GRUPPE F: Vorderes Fleisch
(mit eingewachsenen Knochen; wenn ausgelöst Gruppe C und E)
30 Brustkern (Brustspitz)
31 Dickes Kügerl
32 Mittleres Kügerl
33 Tristel (Halsstück, Vorderes Ausgelöstes)
34 Platte (Zwerchried oder Rippenfleisch, Palisade)
35 Schlepp (dicker, dünner)
GRUPPE G: Vorderes Fleisch
36 Dünnes Kügerl
37 Bauchlapperl
38 Bärenfleisch
39 Stichfleisch
40 Wangerl (Ohrwangel)
* Fleischhauerbezeichnung, ** Küchenbezeichnung
