Stücke vom Rind

Bevor ich es nicht mehr wiederfinde speichere ich die Stücke vom Rind ab, weil es hier sehr gut erklärt wird, welches Stück Fleisch woher kommt, wozu man es verwendet und die Besonderheiten:

 

• Kamm Zungenstück
  Besonderheiten: saftig
  Fettgehalt: ca. 6%-8%
  Verwendung: Schmoren, Braten, Kochen, Suppen- oder Gulaschfleisch
  Sonstiges: Muskelfleisch aus Nacken und Fehlrippe wird Zungenstück genannt
• Bugschaufel Mittelbugstück
  Verwendung: Schmoren, Kochen, Kochfleisch, saftige Sauerbraten, Gulasch, Ragouts, Bratfleisch, Suppenfleisch
• Hochrippe, hohe Rippe, Fehlrippe, Hochrücken
  Besonderheiten: zartfaserig, gut marmoriert
  Verwendung: Kochen, Braten oder Grillen
• Roastbeef, Rostbraten, Lende, Lendenbraten, Contrefilet, Schloßstück
  Der vordere Teil des Rückens ist das hohe Roastbeef (oder auch Vorderrippe), der hintere Teil ist das flache Roastbeef (oder auch Rostbraten, Lende, Lendenbraten, Contrefilet, Schloßstück)
  Besonderheiten: zartestes und begehrtestes Teil des Rindes, Fleisch für die schönsten Steaks, .
  Fettgehalt: flache Roastbeef 3%-4,5%, hohe Roastbeef ca 10%
  Verwendung: diverse Steaks, T-Bone-Steak mit Filet, Rumpsteak, Sirloin-Steak, Porterhouse-Steak
• Filet, Lungenbraten, Lendenbraten, Ochsenlende
  Besonderheiten: innere Lendenmuskulatur, wertvollste Teilstück vom Rind, butterzart, mager und vollfleischig im Geschmack
  Fettgehalt: ca 3%-4,5% sehr fettarm
  Verwendung: Kurzbraten, Braten
  Sonstiges: Aus dem dicken Mittelstück werden das berühmte Chateaubriand oder zart gebratene Tournedos zubereitet. Aus dem schmalen Mittelstück, dass zu dünn ist, um Steaks oder Tournedos daraus zu schneiden, werden "Filet mignons" geschnitten. Aus der Filetspitze und den Filetkopf schneidet man Geschnetzeltes (Bœuf Stroganoff) oder Fonduefleisch.
• Nuss, Kugel, Blume, Rose
  Besonderheiten: fein marmoriertes, fein fasrig, zart
  Verwendung: das echte Rumpsteak, Kurzbraten, Braten und Schmoren, Schmorbraten (Sauerbraten), Kurzgebratenes (Geschnetzeltes)
• Hüfte / Tafelspitz / Rosenspitz / Schwanzstück
  Besonderheiten: zartes, saftiges Stück, durchzogen von feinen Fettadern
  Verwendung: Kochen, Braten und Schmoren, Geschnetzeltes
• Schwanzrolle
  Besonderheiten: zartfaserig
  Fettgehalt: mager
  Verwendung: Schmoren, Braten und Grillen
• Oberschale
  Besonderheiten: butterzartes Stück
  Verwendung: Beefsteak, Braten, Schmoren und Grillen, erstklassiges Rouladenfleisch, Kluftsteak
  Deckel der Oberschale: Gulasch und Ragouts oder auch als Schabefleisch
• Unterschale
  Besonderheiten: nicht so feinfasriges Fleisch wie die Oberschale
  Verwendung: Schmoren und Braten, Schmorbraten ,Rouladen und Gulasch
• Beinscheiben
  mit Knochen in etwa 3 bis 5 Zentimeter dicke Scheiben geschnitten
  Verwendung: Braten
• Spannrippe, Dünnung, Bauchlappen
  Verwendung: kräftige Eintöpfe und Fleischbrühen, ausgezeichnet zum Kochen und verleiht Brühen und Fonds einen kräftigen Geschmack.
  Sonstiges: Suppenrolle= gerollt und fest zusammen gebunden
• Brust
  Besonderheiten: kernig,  seine Fettschichten saftig
  Verwendung: Kochen, Schmoren
  Brustkern: mit einer dicken Fettschicht überzogen und durchwachsen, kräftiges Kochfleisch
  Brustspitze: schmaleres, dickes Teil der Brust, ist fleischiger und hat weniger Knochen als der Brustkern und die Nachbrust, Kochfleisch
  Nachbrust: hinterer, breite Teil der Brust, gutes Suppen- und Kochfleisch, auch als Rollbraten zum Schmoren
• Querrippe, Flachrippe, Zwerchrippe
  Fettgehalt: mässig durchwachsen
  Verwendung: Eintöpfe, Gulaschsuppen, Kochen von Fonds, Suppen und Brühen.
  Sonstiges: aus der Querrippe wird das so genannte Leiterstück geschnitten
• Dicker Bug
  Besonderheiten: zartfasrigem
  Verwendung: Schmoren, Braten oder Rouladen, Suppen- und Gulaschfleisch
• Falsches Filet / Schulterfilet
  Verwendung: Schmor- und Sauerbraten, Tartar, Kochen, für Ragouts und Eintöpfe
  Sonstiges: wegen durchzogener Sehne nicht zum Kurzbraten geeignet
• Nacken Hals
  Besonderheiten: saftig
  Fettgehalt: ca. 6%-8%
  Verwendung: Schmorgerichte, Kochen, in Würfel geschnitten als Gulaschfleisch und für Eintöpfe
• Beinfleisch
  Besonderheiten: kernig
  Verwendung: Kochen, Schmoren, Braten, Suppenfleisch oder Klärfleisch, schmackhafte Ragouts und Gulasch
  Sonstiges: sehnenreich, daher längere Garzeiten notwendig
• Hesse
  Als Hesse werden die "Beine" = Unterschenkelstücke vom Rind bezeichnet.
  Besonderheiten: die markreichen Knochen geben einen hervorragenden, kräftigen Geschmack
  Verwendung: zum Schmoren und Kochen
  Sonstiges sehnenreich, daher längere Garzeiten notwendig
• Pastorenstück / Bürgermeisterstück
  Besonderheiten: liegt über der Kugel der Keule vom Rind, sehr zartes
  Verwendung:Kurzbraten, Schmoren und als Fleisch für Geschnetzeltes oder Ragouts.
  Sonstige:Form markant und erinnert an eine Haifischflosse
• Rinderschwanz / Ochsenschwanz
  Besonderheiten:von kernig, fester Beschaffenheit, enthält Gallertstoff Kollagen
  Verwendung: Ochsenschwanzsuppe, dunkelbraune Saucen
• Rumpsteak
  aus dem verlängerten flachen Roastbeef und aus der Rinderhüfte geschnitten
  Verwendung: Braten oder Grillen
  Sonstiges Je nach Garstufe wird es auf jeder Seite etwa 2 bis 3 Minuten gegart.
• Tartar / Schabefleisch / Beefsteakhack
  ist rohes, fett- und sehnenfreies, durch den Fleischwolf getriebenes Rindfleisch
  Fettgehalt: ca 6%
• Wade
  Verwendung: Kochen von Ragouts und Gulasch.
  Sonstiges: sehr bindgewebsreich und damit auch relativ zäh

 

Quelle: http://www.metzgerei-kohnen.de/html/rind.html